Macarons

 Bonjour,

Ce matin, atelier cuisine avec Jacky, un professeur de pâtisserie du lycée professionnel Funay-Hélène Boucher du Mans.

Nous l'avons écouté attentivement car il nous a livré tous ses conseils et astuces pour réaliser de beaux et délicieux macarons !

Le macaron est peut-être à l'heure actuelle, le petit biscuit le plus représentatif de la pâtisserie française !

 Nos plus grands pâtissiers Maison Ladurée, Pierre Hermé entre autres... ont ouvert, aux quatre coins du monde, des boutiques où l'on peut admirer et déguster ces petites douceurs de toutes les couleurs et aux parfums divers et variés.

C'est à l'origine un gâteau sec d'origine italienne à base de pâte d'amandes, de blanc d'oeuf et de sucre, qui a fait le tour de France depuis le XVIème siècle ! Dans sa version contemporaine, le macaron est dit Gerbet du nom du pâtissier parisien qui aurait eu l'idée de glisser une garniture entre deux biscuits

 Pour connaître l'origine des macarons, allez voir ici.

Le pesage des 2 ingrédients principaux : le sucre glace et la poudre d'amandes.

Etape indispensable : le tamisage du sucre glace et de la poudre d'amandes.

Tenir la poche à douille correctement et faire les bons gestes pour obtenir de beaux petits "tas de pâte" que l'on dépose sur une feuille de papier sulfurisé.

Deux macarons en forme de coeur : un clin d'oeil pour la fête des grands-mères de dimanche prochain !!
Le temps de pause ou "croûtage" est important si l'on veut obtenir de beaux macarons croquants et tendres à l'intérieur et non fendillés !
 Il faut compter entre 20 et 30 min pour un bon résultat.

Une cuisson au four (chaleur tournante) de 12 min à 150° puis, une fois cuits, enlever les coques des plats afin qu'elles ne dessèchent pas.

 Nos coques prêtes à être fourrées : pour ceux-ci, on avait préparé une garniture plein fruit à la framboise.

Et voilà le résultat ! Il n'y a plus qu'à déguster !!! Délicieux !!

Après les macarons de couleur orange, place aux macarons verts !

 La technique est la même, seul le colorant change !

Le colorant en poudre utilisé par Jacky mais il est possible d'utiliser du colorant alimentaire liquide !

Etape importante s'il en est : le macaronnage à la Française !  Il s'agit de bien mélanger avec une spatule le mélange sucre glace + poudre d'amande + colorant avec les blancs en neige et de faire retomber cet appareil pour obtenir des coques de macarons lisses et brillantes

Après avoir disposé les petits tas de pâte, tapoter le plat (comme ci-dessous) afin que les tas s'étalent un peu pour donner une belle forme aux coques.

 

 Afin que l'on se rende compte de l'importance du temps de "croûtage", Jacky a volontairement enfourné les macarons verts foncés au bout d'un temps de croûtage plus court !

 A la fin de la cuisson, on a remarqué que certains étaient craquelés ! Cela n'enlève rien au goût mais c'est beaucoup moins présentable !

Pour gagner du temps, Jacky avait préparé la veille, une ganache à la pistache qu'il avait filmée en contact. Il nous expliqué toutes les étapes de sa fabrication.

La ganache est retravaillée quelques minutes au robot afin qu'elle ait une belle consistance avant de fourrer les coques des macarons.

 

Ces macarons (d'un vert plus clair) ont également été faits la veille ! 

Il ne nous restait plus qu'à les fourrer puis à les déguster ! 

C'est drôle mais personne ne s'est fait prier !!

Un grand merci à Jacky pour cette matinée super sympa qui a passé bien vite ! Nous nous sommes régalées et espérons en réaliser d'aussi beaux chez nous maintenant !

La recette est par là.

Régalez-vous !!

A bientôt !!